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台湾东华大学蒋竹山副教授做客南开“研究生学术周末”讲坛
来源: 发表日期:2017年11月29日 11时09分

20171122日晚,台湾东华大学历史学系副教授蒋竹山老师在南开大学历史学院天挺阁进行了题为《如何书写食物史:全球史与物质文化视角的探讨》的精彩讲座,本次讲座是由党委研究生工作部主办、历史学院研究生会承办研究生学术周末362期活动。讲座由南开大学历史学院副院长余新忠教授主持,徐泓教授、王芝芝教授以及来自历史学院及其他学院各专业、年级的近80同学出席了报告会。

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1.从味素谈起

二十世纪二三十年代,在台湾的报刊广告中,化妆品、药品与调味品这三类主题占据了显著的位置。而在所有食品类的广告中,又尤以味素的广告数量最为可观。味素于1907年由日本池田菊苗博士结合化学工业从昆布中萃取而出,作为一种不同于甘、咸、酸、苦、辛传统五味的现代性新味觉而出现。不同于以往的食物史研究,蒋竹山老师由味素这一微观的的研究入手,提出可以从全球史、物质文化史与消费文化史的视角切入,将食物史的研究放到全球史的视野下进行关照,同时注意物在传播流通过程中的全球在地化现象。

2.食物与学术研究

在引出食物史的研究课题后,蒋竹山老师对于食物史的学术前史做了一番梳理。年鉴学派对于食物史的关注大致经历了三个阶段:从理解欧洲前现代社会的农业形态,到分析社会与经济脉络中粮食的生产与消费,再到透过食物找出饮食品味与认同的重要性。费尔南·布罗代尔(Fernand Braudel作为年鉴学派第二代的代表人物,其著作《菲利普二世时期的地中海和地中海地区》的第三卷即涉及到食物史的研究。至第三代,在文化史、心态史的研究取向下,对于食物史的关注则不再止于食物本身,而是由食物衍生出一些新的观察面向,关心食物与品位、权力、种族与宗教之间的关系。年鉴学派之外,诺伯特·埃利亚斯(Norbert Elias)关注西方文明进程与饮食,探讨了餐桌礼仪在其中的角色。对于食物的讨论被放在对文明化过程的研究脉络之中。在此,食物史的概念虽不甚清晰,但对于其后食物史研究的影响仍然不可忽视。人类学家杰克·古迪(Jack Goody在《烹饪、菜肴与阶级:一项比较社会学的研究》一书中对于埃及、罗马帝国与早期中国等不同文明的饮食文化进行了一番比较。西敏司(Sidney W.Mintz)的《甜与权力:糖在近代历史上的地位》 一书则探讨了蔗糖如何透过殖民力量从过去的奢侈医药品转变为大众消费商品。

3.哥伦布大交换

人类学之外,物的交流在史学领域也成为一个关注焦点。蒋老师着重提到艾尔弗雷德 W.克罗斯比(Alfred W.Crosby J R.)的《哥伦布大交换:1943年以后的生物影响和文化冲击》一书对于学术史的影响。这本书写于1972年,书中物种交流的概念在当时并不被主流历史学界所接受。威廉 H.麦克尼尔(William H.McNeill)在1977年写作的《瘟疫与人》一书虽然与之内容相近,但直到1982年,麦克尼尔才了解到这本书的存在也正是在八十年代,对于物的交流史的研究逐渐受到了史学界的关注,《哥伦布大交换》一书中提出的概念对于其后的研究开始产生影响。1995年,贾雷德·戴蒙德(Jared Diamond写作了《枪炮、病菌与钢铁:人类社会的命运》,这本书对于环境地理决定论的强调虽然受到了一些批评,但也产生了很大的影响。查尔斯·曼恩(Charles C. Mann的《1493:物种大交换开创的世界史》则延续了克罗斯比的研究,并将中国专列为一章,把中国放在世界史脉络中进行讨论。

4.食物史研究

蒋竹山老师重点推介了Jeffrey M. PilcherThe Oxford Handbook of Food History一书。这本食物史研究的入门书从五个方面介绍了食物史的研究面向。蒋老师即以这五个部分的探讨为线索,同时兼顾对相关研究专著的整理,向我们展示了食物史的研究内容及现状。

第一部分将食物史放在史学史的脉络中,介绍了诸如文化史、技术史、物质文化消费史、公共史等食物史研究的切入点。

第二部分谈及了一些食物史相关的研究课题。蒋老师在此提示我们要重视跨学科的研究方法,将食物史与其他学科相联结,可以延伸出食物人类学、食物营养学、食物社会学、食物地理学等多领域的研究。例如彭兆荣的《饮食人类学》即从人类学的角度对于饮食进行了关照;哈维·利文斯坦(Harvey Levenstein)的《食不由己:揭露科学家、政客及商人如何掌控你的每日饮食》一书则介绍了近代化学工业的发展对于食物认识中刻板印象的塑造;比·威尔逊(Bee Wilson)的《美味欺诈:食品造假与打假的历史》展示了19世纪英国黑心产品;哈尔·札格Hal Herzog)的科普书《为什么狗是宠物?猪是食物?——人类与动物之间的道德难题》则探讨了人对于不同动物的认知现象。

第三部分讨论了关于生产方式的内容。其中提到食物与帝国的关系,帝国在这里成为了一个新的研究对象,我们可以从食物史的角度切入重新书写帝国史。蒋老师介绍了瑞秋·劳丹(Rachel Laudan)的《帝国与料理:一部关于美食佳肴的全球史》一书,这本有关饮食文化全球史的书探讨了从早期帝国到近现代,饮食文化在各个文明的发展。而在工业食物的研究方面,蒋老师提到日本一些企业在做食品工业的过程中累积了大量的相关资料,实际上为我们提供了近代东亚食物史研究的宝贵史料。诸如位于日本东京的食文化研究中心”——“味の素食品工业所建立的图书馆,即收集了大量有关东亚食物的文献以及当代研究成果。

在第四部分,蒋竹山老师介绍了关于食物流通的几本著作:斯图亚·戈登(Stewart Gordon)的《旅人眼中的亚洲千年史》、杰克·特纳(Jack Turner)《香料传奇:一部由诱惑衍生的历史》、莎拉·罗斯Sarah Rose《植物猎人的茶盗之旅:改变中英帝国财富版图的茶叶贸易史》以及盖纳卜汉(Gary Paul Nabhan)的《香料漂流记:孜然、骆驼、旅行商队的全球化之旅》。

第五部分谈到消费社群,涉及食物与宗教、族群、国族以及社会运动的关系。蒋老师在此介绍了学者克威卡(Katarzyna Joanna Cwiertka)对于饮食与权力以及国族认同关系的研究。

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5.味素的个案研究

味素在近代的流行,打造出一种现代性的味觉。这一味觉在近代如何被建构?味素在二三十年代建立起来的科学健康现代性的形象,又是如何于七十年代的环境保卫运动、健康运动中转变为负面的形象?由此,如何书写味素在近代东亚的历史,成为食物史一个值得探讨的课题。

对于这项研究课题,蒋老师指出其所欲探讨的不仅是味素在日本的发明与制,更关注这项新兴商品从日本帝国扩及到东亚其他殖民地时,如何与当时的城市生活、消费文化、广告及宣传模式相结合,进而推广至海外地区,并发展出全球在地化的现象。关注的重点不仅在于味素如何透过当时的化学工业,打造出调味料的重要品牌,还要以全球史的视角,探讨企业透过何种方式打入海外市场。在二十世纪前半叶,很少有商品能像味素行销地如此成功,既有国际化,也有在地化特色。

这种在地化体现在很多方面。诸如味素在日本的宣传是通过改变家庭中妇女的观念,先进入家庭,继而影响到料理市场,而在台湾则形成了从料理店到家庭的推广次序。此外,台湾在二三十年代的味素造假现象,以及国人在国货运动中打造出的中国自己的味精品牌,都呈现了味素在推广宣传过程中的在地化面貌。

在地化现象实际上与全球史研究紧密相连。在全球史的研究方面,蒋老师向我们介绍了美国夏威夷大学教授杰里·本特利Jerry H. Bentley)。本特利提出全球史视角的五个研究课题:跨文化贸易、物种传播与交流、文化碰撞与交流、帝国主义与殖民主义以及移民与离散社群。而塞巴斯蒂安·康拉德(Sebastian Conrad的《全球史的再思考》一书则在研究课题之外,阐述了全球史的一些研究方法。

全球史的研究特色在于,史家不只采取宏观的视角,而是试图将具体的历史议题放到更广大的全球脉络中;尝试以不同的空间观念来实验,而不以政治或文化单位作为出发点;强调相关性,主张一个历史性的单位如文明、民族、家庭并非是孤立地发展,而必须透过该单位与其他单位的互动来理解;强调空间转向,以领域性、地缘政治、循环及网络等空间性隐喻,取代发展时间差落后等旧有的时间式用语;注重历史事件的同步性,提倡将更多的重要性放在同一时间点发生的事件中;以不同于以往世界史书写的方式反省欧洲中心论的缺陷。蒋老师指出全球史并不意味著就是要以全球为研究单位,而是应该思考如何在既有的研究课题中带入全球视野。研究方法上,在全球史的视野下,我们可以描述人类历史上曾经存在的各种类型的交往网络;论述产生于某个地区的发明与创造如何在世界范围内引起反应;探讨不同人群相遇之后,文化影响的相互性;探究小地方大世界的关系;将地方史全球化;进行全球范围的专题比较。

将全球视野与物质文化的研究相结合,蒋老师提到全球微观史的概念。这一名词为学者欧阳泰(Tonio Andrade)所创,强调将微观的放在宏观的时代背景下进行探讨,欧阳泰的《火药时代》一书即由全球视野讨论了火炮对于近代世界的影响。相关的研究还有卜正民的《维梅尔的帽子:从一幅画看全球化贸易的兴起》,Carol Benedict Golden-Silk Smoke: A History of Tobacco in China, 1550-2010,斯温贝克特(Sven Beckert)的《棉花帝国》,以及何安娜(Anne Gerritsen)对于瓷器的讨论。

提及全球视野与消费文化的结合,蒋老师介绍了三本研究著作:《历史のなか消费者:日本における消费之暮らし,1850-2000(《日本的消费与日常生活,1850-2000》以比较视角及世界史脉络研究日本近现代的消费史;伊藤るり、坂元ひろ子等学者合编的《モダンガ儿之殖民地的近代》(《摩登女性与殖民地的近代》)以全球史的视角讨论了物质文化、消费社会、感官、视觉文化、广告、政治、殖民地及帝国等诸多问题;Jordon Sand的《帝国日本の生活空间》同样也探讨了近代日本的消费文化问题。

6.结论:新帝国史、技术与感官

味素的出现与近代化学工业的发展密切相关,蒋竹山老师由此谈到技术史以及新帝国史的研究,提醒我们注意技术史的层面,尤其是技术的历史与近代东亚社会现代性形成的关联。例如与公共卫生防治有关的除虫化学药剂的问世,或者是与食品卫生及健康有关议题等,都与化学技术的变革及产业的推动有关。也可以思考近代帝国的发展对国家的日常生活、社会组织及社会运动史的影响,更可以从帝国的框架来探讨技术与近代东亚发展的关系,例如牛乳的使用、母乳甚至代用品豆浆的出现;日本帝国殖民地蔗糖技术的发展;肥皂、农药的制造、流通与近代日本化学工业的关系,等等

味素作为一种调味料改变了我们的味觉,从感官史的角度探讨味素的历史,蒋老师为我们介绍了当代感官史、情感史的一些研究状况。年来,西方史学将感官史放在情感史的课题里探讨,已有许多研究成果。情感史的开展将历史研究的重点,首次从理性转到感性(爱情、愤怒、激情、嫉妒等)的层面。《美国历史评论》(American Historical Review)在201211推出的情感的历史研究的对话专号,阐述了通过物质文化理解情感史的研究路径。阿兰科尔班(Alain Corbin)的气味文化史名著《恶臭与芳香》(The Foul and the Fragrant)探讨了18世纪的气味与法国的社会想象。

综上,蒋老师总结到,对于味素这一微观的的研究,实际上涉及了化学工业的技术史与产业史问题、负责贩卖活动的株式会社铃木商店的企业史与经济史问题、在海外销售与推广的广告与消费文化的文化史问题、与二十世纪的饮食文化变迁有关的感觉史课题,以及殖民体制的政治史课题等等诸多面向。可以说,将物质文化史的研究置于全球史的视野下,极大地丰富了我们对于食物史的研究。

演讲的尾声,蒋竹山老师提示我们回归历史学研究的宏观视野与关怀。乔·古尔迪(Jo Guldi与大卫·阿米蒂奇(David Armitage的《历史学宣言》一书宣示了全球史书写与建构当代世界公民的历史意识的关系。历史学在学术意义之外,也应面向社会与公众,承担公民教育的社会责任。

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最后,余新忠教授为本次讲座作总结。他指出蒋竹山老师从全球史与物质文化史的角度切入,考察食物史的研究,实际上为我们的学习研究洞开了一扇窗户。此外,蒋老师对于西方史学发展趋势与现状的关注,也为我们提供了很多学术信息,有待我们进一步地咀嚼与消化,将之转化为自己的营养。